可以代替的情况（需接受效果差异）
1. 勾芡（Thickening Sauces）
可以代替，但效果不同。
土豆淀粉：勾出的芡汁晶莹剔透，光泽度非常好，看起来非常诱人。但稳定性稍差，菜放凉后芡汁容易变稀（“泄汤”）。
玉米淀粉：勾出的芡汁透明度较低，会带一点乳白色，光泽感不如土豆淀粉。但稳定性稍好一些。
结论：如果只是家庭日常做菜，给汤汁增稠（比如麻婆豆腐、西红柿鸡蛋汤），用玉米淀粉完全没问题。但如果要做一道讲究色泽的宴客菜（如熘肝尖、高档羹汤），土豆淀粉的效果是玉米淀粉无法比拟的。


2. 腌制肉类（Velveting Meat）
可以代替，效果接近。
两者都能在食材表面形成保护层，锁住水分，使肉片、肉丝口感滑嫩。在这个用途上，它们几乎是通用的。


不建议代替的情况（效果差异巨大）
1. 制作需要透明Q弹口感的中式点心
绝对不能代替！
土豆淀粉是制作水晶虾饺皮、凉皮等的关键原料，因为它糊化后透明度极高，口感爽滑。
玉米淀粉完全没有这个特性，用它做出来的面皮会是不透明的白色，而且口感发粘，无法实现“水晶”效果。
2. 某些需要特定酥脆口感的油炸挂糊


不建议代替。
虽然两者都能用于挂糊，但特性不同。土豆淀粉粘性大，玉米淀粉更侧重于酥脆。
例如，做老式锅包肉，传统做法就用土豆淀粉挂糊，炸出的外壳有独特的酥脆感和大气泡。用玉米淀粉代替，外壳的口感和外观都会不一样。