玉米淀粉和土豆淀粉在多个方面存在区别，以下是一些主要的区别：
来源：玉米淀粉是从玉米中提取的淀粉，而土豆淀粉则是从土豆中提取的淀粉。
用途：玉米淀粉主要用于食品加工行业，如蛋糕制作、肉类加工等，也可以用于制作糕点、增稠剂等。而土豆淀粉则广泛应用于烹饪领域，尤其是用于炒菜时增加食物的光泽，也常作为勾芡的原料。
粘度：玉米淀粉的粘度较高，在加热过程中会形成凝胶状结构，使得食品更加粘稠。而土豆淀粉的粘度相对较低，主要起到增稠的作用。
透明度：玉米淀粉制成的糊液较为透明，而土豆淀粉制成的糊液则呈现微黄色且不透明。
色泽：玉米淀粉的颜色通常为白色或淡黄色，而土豆淀粉的颜色为浅黄色至深黄色。
此外，玉米淀粉具有较强的吸水性、稳定性、黏性和透明度等特性，能够改善食品的口感和质地，提高食品的储存稳定性，防止食品出现分层和硬化现象。而土豆淀粉虽然也具备一些类似的特性，但在某些方面（如粘度和透明度）与玉米淀粉有所不同。
在使用这两种淀粉时，需要根据具体的烹饪需求进行选择。例如，如果需要制作需要较高透明度的菜肴，可以选择使用玉米淀粉；而如果需要增加食物的粘稠度和光泽度，可以选择使用土豆淀粉。同时，在储存时，两种淀粉都应避免受潮以保持其品质。