食用淀粉可根据原料来源分为谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他蔬菜类淀粉四大类，以下是具体分类及特点分析：
一、谷类淀粉
玉米淀粉：
来源：从玉米粒中提取。
特点：白色粉末状，黏性中等，透明度较低，凝胶性较弱。
用途：广泛用于食品加工中的增稠剂，如汤类、酱汁、布丁、果冻等；也用于制作淀粉糖，如葡萄糖、麦芽糖等；在烹饪中，可用于腌肉以软化肉质，使其爽滑可口，还适合挂糊上浆，油炸后口感酥脆。
小麦淀粉：
来源：由小麦加工而成。
特点：色泽洁白，但光泽较差，勾芡后容易沉淀。
用途：常用于制作点心，如冰皮月饼、水晶虾饺、肠粉等，做出来的点心呈半透明状。
二、薯类淀粉
红薯淀粉：
来源：由红薯加工而成。
特点：黏性强，凝胶性高，成品Q弹有韧性，透明度中等；吸水性强，糊化后的黏度难以控制。
用途：适合制作需要弹性的菜肴，如中式点心（水晶饺子、凉粉）、红薯粉条等；也可作为干粉使用，裹上红薯淀粉油炸后的食物更酥脆，久煮不烂，有嚼头。
马铃薯淀粉（土豆淀粉）：
来源：由土豆加工而成。
特点：黏性超强，吸水性好，凝胶透明度高，质地细腻柔滑；糊化温度低，可以降低由高温引起的营养与风味损失。
用途：勾芡界的“王者”，适合做浓稠顺滑的酱汁，如糖醋排骨、宫保鸡丁等；也可用于西式料理，如奶油汤、酱料增稠；还能做成土豆粉，涮火锅、做沙锅都很不错。
三、豆类淀粉
绿豆淀粉：
来源：由绿豆加工而成。
特点：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽；含有低聚糖及膳食纤维，人体难以完全分解，热量较低。
用途：是制作凉粉、凉皮等凝胶类食品的主要原料；也可用于制作龙口粉丝，粉丝细如发丝却不易断，口感筋道。
豌豆淀粉：
来源：由豌豆加工而成。
特点：与绿豆淀粉相似，洁白有光泽、吸水性小、黏性大，水煮后极易成块。
用途：适合用来做凉粉或粉丝。
四、其他蔬菜类淀粉
葛根淀粉：
来源：由葛根加工而成。
特点：具有独特的清香和药用价值。
用途：可用于制作葛根粉，具有清热解暑、生津止渴等功效。
藕粉：
来源：由莲藕加工而成。
特点：是一种不带麸质的粉末，色泽洁白，质地细腻。
用途：可直接冲调食用，具有清热凉血、健脾开胃等功效。