绿豆淀粉，作为绿豆的种子经水磨加工而得的淀粉，不仅具有独特的口感和粘性，还蕴含了丰富的营养价值和健康功效。
首先，绿豆淀粉的营养价值体现在其含有的丰富成分上。它含有丰富的碳水化合物、蛋白质、无机盐、维生素等，其中维生素B1、B2、胡萝卜素、菸碱酸、叶酸以及矿物质钙、磷、铁等尤为突出。这些成分在人体内发挥着重要作用，为人体提供必要的能量和营养素。
同时，绿豆淀粉还具有调理肠道和解毒的作用。绿豆淀粉中含有丰富的蛋白质，可以保护胃肠粘膜。而绿豆淀粉中所含的绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可以与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，从而解除或减少其毒性。
此外，绿豆淀粉还具有一定的清热解暑功效。绿豆味甘，性凉，有清热、解毒、祛火之功效，是中国中医常用来解多种食物或药物中毒的一味中药。在夏秋季节，绿豆粉是排毒养颜的佳品。
总的来说，绿豆淀粉不仅口感独特，而且营养丰富，具有多种健康功效。适量食用绿豆淀粉可以为人体提供必要的营养和能量，同时有助于改善体质、预防疾病。但需要注意的是，脾胃虚弱与病后的人应慎食绿豆淀粉，以免引起不适。