豌豆淀粉是一种从豌豆（Pisum sativum）中提取的白色粉末状淀粉，属于豆类淀粉的一种。它具有独特的物理和化学性质，在烹饪和工业领域有广泛应用。
一、物理化学性质
外观与溶解性
豌豆淀粉呈白色或类白色粉末，无臭无味。
不溶于冷水、乙醇和乙醚，但在热水中可溶解形成浆状液体，高温下能形成透明胶体溶液，冷却后凝固为胶状凝胶。
颗粒结构
淀粉颗粒由支链淀粉和直链淀粉组成，支链淀粉占比高，使其更易破碎和消化。
颗粒粒径介于绿豆淀粉与其他淀粉之间，蒸煮后形成的胶体韧性较强。
热稳定性
熔点为256-258°C，耐热性能优异，适合高温烹饪场景（如油炸、烩菜）。
二、烹饪应用
油炸食品
豌豆淀粉是制作炸酥肉的理想选择，其高粘性可快速形成稳定外壳，使酥皮脆而不硬，且不易脱落。
面衣厚度控制在0.5mm时，成品脆度与附着力达到*佳平衡，与猪肉脂肪结合后产生独特焦香味。
冷食制品
用于制作凉粉、凉皮等传统食品，糊化后透光率达85%以上，成品晶莹剔透。
制作川北凉粉时，与辣椒油混合后不易析出粉质，口感爽滑。
增稠与勾芡
豌豆淀粉与水的调配比例为1:4（重量比），需在80°C以上持续搅拌以避免结块，形成的芡汁均匀透亮。
相比绿豆淀粉，豌豆淀粉更易形成均匀芡汁，适合汤羹、酱料的增稠。
三、工业应用
食品工业
作为增稠剂、稳定剂用于糕点、糖果、饮料、酱料等产品中，改善质地和口感。
用于制作豆腐等豆制品，提升产品嫩滑度。
其他领域
在造纸、纺织等行业中作为粘合剂或上浆剂使用。
四、营养与健康
成分
主要成分为碳水化合物（约80%-90%），含少量蛋白质、膳食纤维及微量元素（如铁、锌）。
相比玉米淀粉，豌豆淀粉的膳食纤维和微量元素含量更高。
功效
具有清热解毒、利尿消肿的作用，可用于缓解水肿、小便不利等症状。
适量食用可促进消化，改善便秘。
注意事项
糖尿病患者需谨慎使用，建议咨询医生或营养师后控制用量。
对豌豆过敏者禁用，严重肾脏疾病患者应避免过量摄入。

五、与其他淀粉的对比